“Schiuma dal 1946” e “Caffè Schiuma” di Matera nella guida “Pasticceri & Pasticcerie 2025” di Gambero Rosso 

È stata presentata oggi la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.

La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità. 

In Basilicata regna una grande stella: quella del potentino Tiri Bakery & Caffè, che merita l’unico punteggio pieno con le sue Tre Torte. Classe 1981, erede di una lunga tradizione familiare, Vincenzo Tiri, pur essendo un predestinato, ha affiancato alla storia personale un’appassionata formazione in Italia e all’estero. Pluripremiato lievitista, è noto urbi et orbi per il suo panettone. Dal 2018 ha avviato la sua “pasticceria dei lievitati” a Potenza rendendo il packaging azzurro e oro noto in tutta la Penisola. Tutto parte da quel primo laboratorio di Acerenza incentrato sul lievito madre e aperto da nonno Vincenzo nel 1957. Fama meritata anche quella dell’elegante locale potentino, ampliato con una bakery di livello e meta di appassionati da ogni dove. La pasticceria è di grande personalità, mette al centro il fiore all’occhiello, il panettone, che qui funge anche da base per un’ampia gamma di specialità, tra cui il gelato e monoporzioni di splendida fattura: dal Tirimisù al Rocher alla nocciola. Imperdibile la colazione, sublimi veneziane e sfogliati; meritano attenzione praline e mignon. Il mondo dei lievitati è sondato anche nelle sue sfaccettature salate, dal pane a pizze e focacce. Scenografiche le pareti ricolme di biscotti e dei celebri bauletti. Ottimo il servizio.

Per il resto, la regione si mantiene tradizionalista, senza aggiungere nuove insegne e confermando come migliori luoghi per il dolce, in ordine di punteggio, queste insegne, tutte nel potentino ad eccezione dell’eccellenza legata a Schiuma a Matera:

• Pausa a Lauria (PZ)
• Pasticceria Romano a Potenza
• Pasticceria  Giulia a Senise (PZ)
• Calabrese a Episcopia (PZ)
• Pasticceria Mancusi ad Avigliano (PZ)
• MIBI – Laboratorio Artigianale a Potenza
• Pasticceria Milanesea Potenza
• Schiuma dal 1946 a Matera
• Vanilla a Potenza
• Caffè Schiuma a Matera

I numeri della Guida

Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.

A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati. 

Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.