Alsia, corso sull’assaggio del pane: primi passi verso il panel per la valutazione sensoriale dei prodotti realizzati con farina di carosella

Dopo il corso di assaggio del pane realizzato con farina di grano carosella, tutto è pronto per la costituzione di un panel regionale di valutazione sensoriale dei prodotti realizzati con questo straordinario cereale.
Il corso appena concluso, realizzato nell’ambito del progetto dell’Alsia, l’Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura, per la valorizzazione della farina di carosella del Pollino, ha permesso di approfondire le tecniche di coltivazione, i processi di trasformazione e le regole dell’assaggio, passaggi indispensabili nella scelta consapevole del pane da consumare.
Il corso sull’assaggio del pane, realizzato presso il Centro ricerche “Metapontum Agrobios” dell’Alsia, è stato curato da Walter Cricrì dell’INAP, l’Istituto Nazionale Assaggiatori Pani, che si occupa di diffondere la cultura del buon pane di qualità e posizionarlo nel suo ruolo centrale all’interno della nostra alimentazione.
La farina di carosella del Pollino viene ottenuta dalla lavorazione di un grano tenero (carosella bianca e rossa) coltivato da secoli nel territorio del Pollino. Questa farina, che si caratterizza per il  suo colore bianchissimo e per una bassa percentuale di glutine, è adatta  alla  produzione di cialde e biscotti, come il tipico  biscotto di Latronico, ma nell’uso comune viene utilizzata dalle famiglie anche per la preparazione del pane e di pizze, cotte nel forno a legna, e della pasta di casa (rascatielli, cavatelli etc.).
Il corso ha fornito le conoscenze di base sul prodotto pane, contribuendo a diffondere la cultura di quei pani prodotti con maestria e rispetto della tradizione. Al corso hanno partecipato panificatori e mugnai del territorio, estimatori della materia, nonché gli assaggiatori di olio di oliva del Panel regionale. Si sono approfondite le materie prime, il processo di panificazione e le tecniche di assaggio e di analisi organolettica (valutazione visiva, tattile, della consistenza, gustativa, olfattiva ed uditiva). Particolare attenzione è stata dedicata al processo di lievitazione e di trasformazione, che rappresentano la professionalità artigiana di tante imprese di panificazione del territorio. L’accento è stato posto anche sul diritto all’informazione del consumatore, spesso impreparato nella scelta del pane.
Al termine del corso sono stati degustati ed assaggiati i pani del territorio, quelli di Matera, di Castronuovo Sant’Andrea, di Potenza, di Altamura, di Castelluccio Inferiore e di Avigliano.