Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia,main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.
I Tre Pani
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
I Premi Speciali
- Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
- Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
- Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
La Basilicata
Spiccano dieci insegne, di cui una sola promossa pieno punteggio, come
riconferma:
- Pane e pace di Matera, dove i Perrone sono custodi di una grande tradizione e negli anni l’hanno arricchita con sapienza e passione con un’unica destinazione: la qualità. Il pane da assaggiare è quello di semola rimacinata murgiana in diverse pezzature e nelle tre forme tipiche a cornetto con i tagli, alto sempre con i tagli e basso con la caratteristica forma tonda. La fetta è discreta, dalla mollica profumata e giustamente umida, ben cresciuta, con una crosta color nocciola e che ricorda nei profumi la mandorla tostata e la semola fresca. In vendita anche pane con olive, farina di farro e multicereali con farina di soia, avena, frumento, orzo, mais e semi oleosi. Da non perdere il ficcilatidd, una preparazione rituale liscia dalla forma a tarallo che si consuma il giorno dell’Immacolata, con semi di finocchio e segna l’inizio del periodo natalizio. Troverete inoltre le cancelle lucane in varie versioni, frise e un buon assortimento di biscotti tra cui le Strazzate, dei dolcetti ruvidi con le mandorle, in cui la pasta viene stracciata a memoria dell’assalto al carro della Madonna della Bruna.
Molti però i nuovi ingressi: come La piccola biscotteria di Lauria, il Panificio Perrone Il forno di Gennaro di Matera, La vera panetteria sellata a Pignola (PZ) o DalGrano a Potenza, segno di una qualità che cresce in tutte le province.